[ORIGINALLY PRINTED IN SUIDERNUUS, 15 APRIL 2022]
Jacko van Beulen is ’n meester-kaasmaker. Dié Napierdorper het verlede jaar sy passie huis toe gebring, en vervaardig tans sy eie reeks kase in Napier. Anneli Groenewald het met hom gesels.
Jacko van Beulen is op Napier gebore en getoë, en het sy loopbaan as kaasmaker op dié dorp begin. Van Beulen is ’n meester-kaasmaker en het verlede jaar begin om kaas te maak op Napier. Hier is hy in die verouderingskamer by hul perseel in Sarel Cilliersstraat. Foto's: Anneli Groenewald
Kaasmaak is ’n kuns.
“Jy moet weet wanneer om een bakterie dood te maak, en wanneer die volgende een ingestel moet word. Dis waar die smake inkom,” verduidelik Jacko van Beulen, Napier se eie kaasmeester.
Van Beulen het vir dekades kaas gemaak vir Kleinrivier naby Stanford, en het tydens sy tyd daar verskeie van die land se voorste toekennings ontvang vir sy kase. In 2006, het hy die SA Suiwelkampioenskap vir die eerste keer gewen. Dit is die land se toptoekenning vir suiwelprodukte.
“Toe sê die judges: ‘This man has been knocking for a long time.’”
Van Beulen was daarna die eerste persoon in Suid-Afrika om dié gesogte prys drie keer te verower. Hy was ook die eerste persoon in die land om die maak van raclette te bemeester, vertel hy aan Suidernuus. Raclette is die smeltkaas wat gebruik word vir fondue.
Op grond van die kwaliteit van sy kaas, is hy onder meer genooi om na Frankryk en Switerland te reis waar hy ander kaasmakers kon ontmoet. Hy kon ook sien hoe kaasmakers se tegnieke verskil na gelang van klimaat en regulasies in ander wêreldstreke.
Hierdie gebou in Sarel Cilliersstraat was vroeër jare ’n vulstasie, maar deesdae word Protea Cheese se kase hier vervaardig en verkoop.
Dié kampioenkaasmaker het egter verlede jaar besluit om die pendel tussen Kleinrivier en Napier te laat staan, en om sy eie ding op sy tuisdorp te doen. Protea Cheese het in Junie verlede jaar sy deure op Napier oopgemaak.
“Ek staan so half vyf soggens op, en dan begin ons om sewe-uur met kaas maak,” sê Van Beulen. Elke stap in die proses vind plaas by hulle perseel in Sarel Cilliersstraat – selfs die verpakking.
‘Daar steek meer in jou’
Van Beulen is gebore in Napier, en het op Bredasdorp skoolgegaan. Hy het aanvanklik by Denel gewerk, aan die natuurbewaringkant. Ná afleggings wat in die 1990’s by Denel plaasgevind het, is Van Beulen terug Napier toe.
Hy was ’n rukkie werkloos voordat Lynne Greenwood-Smith hom gevra het om haar te help om na haar gastehuis in die dorp om te sien.
“Dis waar alles eintlik begin het,” sê Van Beulen.
Hy en Greenwood-Smith het elke Maandagoggend ’n vergadering gehou.
“Toe sê sy een oggend vir my: ‘Jacko, dié is nie vir jou nie. Daar steek meer in jou.’”
Met Greenwood-Smith se hulp het hy lesse in bloukaasproduksie geneem in Scarborough in die Kaap.
Jacko van Beulen (regs), saam met assistent, Peter Matthys. Matthys behartig ook die kaasproe-sessies by Protea Cheese.
Terug op Napier, het hy homself verder geleer kaas maak. Benewens bloukaas, het hy ook begin met feta en roomkaas.
Hy het vir meer as drie jaar op sy eie kaas gemaak voordat sy pad met dié van die vorige eienaar van Kleinrivier, Riaan Lourens, gekruis het.
Lourens was op Napier om ’n hond by ’n vriend te koop toe hy van Van Beulen hoor. “Riaan het destyds vir Rapport gesê hy sal nooit vergeet dat hy ’n hond kom koop het en toe kry hy die kaasmaker reg langsaan nie,” skerts Van Beulen.
Maar nou maak Van Beulen weer sy kase in sy grootworddorp. Sy persoonlike gunsteling is die Tilsiter, en die Van Beulen. (Suidernuus het geproe en stem saam, maar die ander kase staan ook vir niks verkeerd nie.) Hy maak ook ’n Dainablu – ’n mak, sagte kaas wat leke nie sal afskrik nie. En ’n kaas opgedra aan ons streek: die Protea Health-kaas.
Een van Protea Cheese se kase is die Protea Health-kaas wat Van Beulen opdra aan die streek en sy mense.
Die Van Beulen-kaas is ’n Gruyère-kaas (sien kassie) wat hy meen veral goed aangewend kan word vir fondue. Dis ’n komplekse, beleë kaas wat lekkerder raak hoe langer jy aan hom eet en word goed gekomplimenteer deur brood en wyn.
“Dis nie ’n kaas vir elke dag nie. Dis vir as jy vriende oor het en jy gaan sít met dit,” sê Van Beulen.
’n Kaasmaker met ’n plan
Van Beulen leef, eet en slaap kaas. Letterlik.
Sy vrou, vertel hy, het hom al in sy slaap hoor praat oor kaas.
“Dis my lewe!” lag hy.
Van Beulen se oë glinster wanneer hy oor kaas en produksie-tegnieke gesels.
Hulle ontvang daagliks Guernsey-melk van ’n boer in die omgewing, en dan kann hy met daardie melk begin toor.
Hy verduidelik hoe hy byvoorbeeld met verskillende soorte kase minder of meer laktose uit die melk moet was – dit bepaal hoe soet die kaas sal wees. Sy hande verduidelik saam en hy skuif rond soos hy verduidelik.
Van die kase in meester-kaasmaker, Jacko van Beulen, se verouderingskamer. Kaas neem lank om te verouder. Om die proses te bespoedig, maak hy kleiner kaasringe.
Kaas neem lank om te verouder, en Protea Cheese is maar kort in die bedryf. Van Beulen het egter ’n plan beraam om dié probleem te oorkom. Hy maak kleiner kaas-ringe wat beteken dat die kaas vinniger kan verouder.
Terwyl hy van hierdie bobaas-plan van hom vertel, glimlag hy soos ’n kaasmaker wat wéét hy ken sy storie.
“Om melk te omskep in kaas – om dit regtig te sién gebeur – dis iets anders.”
Van Beulen se braai-aartappels
Jacko van Beulen sê sy Gruyère-kaas, die Van Beulen, werk veral lekker saam met pasta en aartappels. Sy eie resep is om braai-aartappels gaar te maak, en die Van Beulen dan oor die aartappels te rasper. Dit gaan dan terug oond toe totdat die kaas “nét smelt” en opgedien kan word.
Hoe Gruyère hier Van Beulen geword het ...
Gruyère is die beroemde harde Switserse kaas wat gemaak word naby die Middeleeuse dorpie Gruyère in Switserland. Gruyère geniet geografiese indikasiebeskerming (GI), wat beteken geen ander land wat ’n handelsooreenkoms met Switserland het, mag dié naam vir ’n kaas gebruik nie. Dit is hoekom die Van Beulen-naam ingespan is.
GI funksioneer soos ’n vorm van handelsmerk-beskerming en het in Europa beslag gekry om tradisionele vervaardigingsmetodes of streeksunieke karaktereienskappe te reserveer sodat slegs die plek waar die produk oorspronklik gemaak word, of waar dit natuurlik voorkom, kommersiële voordeel daaruit kan trek.
Die oudste – en bekendste – GI’s is champagne en Rochefort (bloukaas) wat deur Frankryk gereserveer is. Dit beteken dat ander lande wat vonkelwyn vervaardig nie meer op hul bottel die woord ‘champagne’ mag gebruik nie. Dieselfde geld bloukaas.
GI’s kom algemeen voor in Europa. Italië het byvoorbeeld meer as 600 GI’s – dink aan Parmaham, Parmeggiano (egte parmesan) en Grappa.
Ons eerste kennismaking met GI’s was omstrede. Toe Suid-Afrika in die mid-90s ’n handelsooreenkoms met die Europese Unie aangegaan het, het hy ingestem om die gebruik van die terme ‘port’ en ‘sherry’ binne 20 jaar uit te faseer in die tuismark in belang van Portugal en Spanje, waar hierdie soetwyne oorspronklik vandaan kom.
En gaan kyk ’n bietjie: Selfs die gewilde Old Brown Sherry heet nie meer so nie! Die naam het ongemerk OBS geword.
Suid-Afrika self het geen GI’s nie, maar daar is reeds jare gelede voorgestel dat streeksunieke produkte soos, sê, rooibos, heuningbos en Karoolam vir GIbeskerming kwalifiseer. Die proses is egter omslagtig en moet gesamentlik deur ’n bedryf aangevoor en dan deur die departement van handel en nywerheid gereserveer word.
Mathabo le Roux
Comments